Для приготовления вторых блюд рыбу варят, припускают, жарят, тушат.

При выборе способа тепловой обработки необходимо учитывать, что рыбу с сочным нежным мясом лучше жарить. Рыбу с более плотной тканью желательно припускать, варить или тушить. Подают ее с гарниром. Гарниры повышают питательность кушанья, обогащают его необходимыми веществами. Кроме того, они разнообразят вкусовые и ароматические свойства готового изделия. Для приготовления гарниров часто используются дополнительные жиры, что помогает организму полнее и легче усваивать рыбу. Гарнир увеличивает объем кушанья, тем самым способствуя насыщению; он дает возможность более экономно расходовать основной продукт.

Для рыбных блюд чаще всего используют овощные гарниры, которые благодаря своей пищевой ценности, ароматическим достоинствам и вкусовым качествам снискали себе особую популярность. Из овощей можно приготовить много гарниров как самых простых, так и самых сложных и изысканных. Ассортимент овощей, используемых для гарниров, довольно богат. Это картофель, морковь, свекла, лук репчатый и зеленый, петрушка, сельдерей, баклажаны, кабачки, помидоры, сладкий перец и др.

Чаще всего для гарниров используют отварные, тушеные, жареные овощи. Очень важно как можно полнее сохранить витамины, содержащиеся в них. Поэтому овощи сразу после очистки надо нарезать и подвергнуть тепловой обработке. Витамин С быстро разрушается при соприкосновении с кислородом воздуха, поэтому овощи варят при закрытой крышке. Причем, лучше всего опускать их в кипящую подсоленную воду, так как при длительном хранении в них существенно снижается содержание витаминов и минеральных веществ. Кроме этого, надо следить за тем, чтобы не переварить и не пережарить овощи, от этого значительно снижаются вкусовые качества. Гарниры не рекомендуется часто разогрева или долго хранить, при этом снижается их пищевая ценность.

Гораздо реже к рыбе готовят гарниры из круп и макаронных изделий. Гречку и рис используют при фаршировании и запекании.