Первый способ. Целую форель средней величины очистить от чешуи, разрезать брюшко, выпотрошить, удалить жабры и хорошо промыть. Затем форель свернуть кольцом, подведя хвост к голове, сшить, пропуская иглу со шпагатом через глазные впадины и хвостовой плавник. Подготовленную форель положить в сотейник, залить водой, добавить репчатый лук, петрушку или сельдерей, морковь, соль, перец горький и душистый, лавровый лист, немного уксуса или лимонной кислоты и варить до готовности. Отварной кусок форели освободить от шпагата, положить на круглое мелкое блюдо, рядом красиво уложить горячий картофель, украсить веточками зелени петрушки, варенными клешнями раков. При подаче на одном блюде нескольких порций для украшения использовать целого рака. В соуснике подать соус раковый, голландский или польский, либо полить рыбу пикантным соусом.

Второй способ. Для придания голубоватой окраски форель (только свежую) свернуть кольцом, погрузить в горячую воду с уксусом на 1-2 минуты, вынуть, а затем отварить в воде со специями до готовности, как описано выше. Соус к рыбе подать отдельно.