Сварить бульон из ершей, белых кореньев, лаврового листа и процедить. Осетрину ошпарить кипятком, снять кожу, разрезать на небольшие куски и опустить в охлажденный рыбный бульон. Рыбу проварить, затем вынуть из бульона и освободить от хрящей. Шпинат и щавель хорошо промыть (отдельно), обдать кипятком, мелко изрубить до появления сока, переложить в кастрюлю и вскипятить без добавления воды. Затем протереть через сито, развести бульоном и добавить муку, разведенную холодной водой. Отдельно поджарить лук и добавить его в протертые щавель и шпинат. Слегка прокипятить на слабом огне. Бульон с осетриной смешать с бульоном из щавеля и шпината, прокипятить. В щи перед подачей добавить сметану, яйцо, сваренное вкрутую и мелко нарезанное, и зелень.