Голову очистить, промыть, отрубить нос, разрубить на четыре-шесть частей. Очистить и промыть овощи, разрезать пополам. Подготовленную головизну уложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, заложить подготовленные овощи, посолить. Варить 1,5 часа. За 20-30 минут до готовности добавить специи. Готовую головизну извлечь, освободить от костного скелета. Если хрящи еще не мягкие, продолжать варить до полного размягчения. Из готового бульона вынуть лук, хрящи про цедить через марлю, сложенную вчетверо. Желатин замочить в холодной кипяченой воде. В процеженный бульон добавить измельченные хрящи, мякоть и довести до кипения. В горячий рыбный бульон добавить желатин, специи. Помешивать до полного растворения желатина. В подготовленную посуду вылить студень и поставить в холодное место на 6-8 часов. Подавать можно с соусом из хрена или с горчицей.