Приготовить кнельный фарш: рыбное филе без кожи и костей, нарезанное на куски, и вымоченный в молоке черствый белый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропустить два раза через мясорубку. Измельченную массу смешать с сырым яичным белком и хорошо взбить, понемногу подливая молоко или сливки. Соль добавить в конце взбивания. Подготовленным фаршем наполнить смазанные маслом металлические формочки. Чтобы придать кушанью красивый вид, дно и стенки смазанных маслом формочек можно выложить вареной морковью, крутым яйцом, вареными шампиньонами и уже после этого аккуратно наполнить формочки фаршем. Проварить на пару. Вынуть кнели из формочек, выложить на блюдо и полить соусом ореховым или томатным, гарнировать вареными грибами.