Припущенная рыба (припускание – варка либо в собственном соку, либо с добавлением небольшого количества жидкости) вкуснее, чем отварния. Обычно бульон, в котором припускалась рыба, используют для приготовления соуса.

Припущенная рыба (припускание – варка либо в собственном соку, либо с добавлением небольшого количества жидкости) вкуснее, чем отварная. Обычно бульон, в котором припускалась рыба, используют для приготовления соуса.

Для припускания хороши форель, судак, стерлядь, осетровые породы и др. Не припускают рыбу, обладающую специфическим запахом, а также костистую и очень мелкую.

Нарезанные куски рыбы укладывают в сотейник, заливают пряным отваром (0,3 л воды на 1 кг рыбы), плотно закрывают крышкой и припускают до готовности. Сотейник или кастрюлю предворительно смазывают сливочным маслом.

Рыбу весом от 300 до 700 г припускают целиком, а более крупную (осетровые породы) – большими кусками.