Для приготовления бульона из головизны используют головы осетровых пород рыбы. Тщательно промытую голову разрубить на 4—6 частей, отрубить нос (его не используют, так как в нем содержится большое количество микроорганизмов). Разрубленную голову ошпарить кипятком и промыть холодной водой, тщательно удалив сгустки крови, загрязнения. Подготовленные куски уложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения, периодически снимая пену. Во время варки добавить соль, нарезанный лук, корень петрушки или сельдерея, зелень укропа или петрушки. Бульон варится в течение часа в закрытой посуде на медленном огне. Через 60—70 минут вынуть головизну. Мякоть отделить и положить отдельно на тарелку, а хрящ снова опустить в кастрюлю и варить еще 60-70 минут. Готовый бульон настаивать в течение 30 минут. Процедить, снять, если есть, лишний жир. Мягкие хрящи измельчить и уложить на глубокую тарелку вместе с мякотью рыбы, залить бульоном, посыпать зеленью.Дополнительно можно подать расстегай, пирог или кулебяку с рыбой.