Это тесто применяют чаще всего, когда выпекают изделия держащие малое количество сдобы. Безопарное тесто готовят в один прием. В кастрюлю налить молоко, подогретое до 30 – 40 градусов.
Дрожжи, сахар, соль растворить в небольшом количестве воды, процедить через сито и соединить с общим количеством жидкости, взятой для замешивания теста. Муку высшего или первого сорта просеять через сито и постепенно всыпать в подготовленную жидкость. Тщательно вымешать тесто. Перед окончанием замеса влить растопленный жир.
Вымешанное тесто посыпать мукой, накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на 3,5-4,5 часа, периодически обминая его. Первую обминку нужно произвести через 1-1,5 часа вторую — через 2-2,5 часа. Случается, что тесто (опарное и безопарное) плохо бродит. В таком случае рекомендуется нагреть его до температуры парного молока (30-35°С), поместив в более теплое место. Если тесто перегрето, его нужно поставить на холод, а затем добавить новую порцию дрожжей, разведенных в теплой воде, хорошо вымешать и дать тесту вновь подняться. Жидкость для замеса нельзя использовать в горячем виде, это губительно влияет на дрожжи, температура жидкости не должна превышать 30-35°С. Нельзя также ставить тесто в слишком горячее место. Если тесто пересолено, оно не поднимется, придется замесить новую порцию, но совсем без соли, и смешать с пересоленной.

Муку перед замесом обязательно просеивать. Если она находится в холодном месте, то за 2-3 часа до замеса ее ставят в теплое место. Начинки всегда используют охлажденными, они не должны быть излишне влажными.

Изделиям из дрожжевого теста надо перед выпечкой дать «расстояться», то есть немного подойти. Для этого противень с пирожками, расстегаями или кулебякой ставят в теплое место на 20-30 минут, после чего смазывают яйцом и помещают в духовку.