Мускул оттаять, промыть, нарезать на кружочки поперек волокон, затем на 5 минут положить в 5%-ный солевой раствор, после чего мякоть пропустить через мясорубку с редкой решеткой. Измельченную мякоть соединить с замоченным в воде или молоке черствым белым хлебом, добавить мелко нарезанный репчатый, лук, хорошо перемешать и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Добавить молотый перец, соль, хорошо перемешать и еще раз пропустить через мясорубку с частой решеткой. Из готовой котлетной массы сформовать котлеты, запанировать в молотых сухарях и придать ножом форму. Подготовленные котлеты положить на разогретую с жиром сковороду или противень и обжарить с обеих сторон. Поставить в духовку и довести до готовности. При подаче котлеты полить сливочным маслом или под котлеты подлить томатный соус. Подать на мелком порционном блюде или тарелке, рядом уложить гарнир: жареный картофель или три-четыре вида отварных и жареных овощей.