Обработанные головы рыб осетровых пород сварить в подсоленной воде с добавлением лука. Отделить мякоть, а хрящи положить снова в бульон и варить до готовности, затем откинуть на дуршлаг. Мякоть и хрящи пропустить через мясорубку или изрубить ножом. В остальном готовить так же, как фарш из визиги.