Рыбный суп

Рыбные супы очень питательны, привлекательны на вид, возбуждают аппетит. Они богаты белками, жирами, минеральными солями, витаминами. Калорийность их зависит не только от сорта рыбы. Картофель, лук, капуста и другие овощи обогащают рыбный суп углеводами и витаминами. Рыбные супы готовятся из любой рыбы, но не всякая рыба дает вкусный бульон. Наваристый, ароматный рыбный бульон получается из ерша, окуня, судака, налима, сома, сазана, стерляди, осетра, трески, пикши, толстолобика, хека, мойвы. Высококачественные отвары приятного тонкого вкуса дает почти всякая живая рыба. Поэтому так вкусна уха, сваренная из только что выловленной рыбы.

Некоторые виды рыб обладают специфическим запахом и вкусом. Это необходимо учитывать при приготовлении рыбных супов. Например, северная навага, свежая сельдь, палтус — прекрасное сырье для жареных блюд и весьма посредственное для отваров.

Если рыба жирная, то в рыбный суп добавляют квашеную капусту, соленые огурцы, уксус, томат, лимонный сок, то есть такие продукты, которые уменьшают излишний вкус жира. Суп из тощей рыбы следует готовить с большим количеством сливочного масла.

Приготовление рыбного бульона

Чтобы приготовить рыбный бульон, в холодную воду закладывают обработанные куски рыбы, доводят до кипения, периодически снимая пену, и варят на медленном огне при температуре 90—95°С.

Прозрачные бульоны получаются из окуней, ершей, судаков; мутные — из осетровых пород. Мутный рыбный бульон можно осветлить. Для этой цели готовят так называемую оттяжку. В бульон в конце варки добавляют уксус и слегка взбитый белок и взбивают венчиком до тех пор, пока бульон не закипит. После этого его снимают с огня, отстаивают 30 минут и процеживают через чистую плотную ткань, смоченную в холодной воде. Чаще всего осветленный бульон используют для прозрачных супов с гарнирами и заливных блюд. Для заправочных супов рыбный бульон не осветляют.

Для приготовления рыбных бульонов используют и пищевые рыбные отходы. К ним относятся: головы, плавники, хвосты кости кожа. Обработанные рыбные головы (без жабр), плавники, кожу, кости, хвосты, визигу промывают, заливают холодной водой и до водят до кипения. Варяг в течение 10-50 минут с добавлением соли и специи. Пену и жир периодически снимают. Готовый бульон процеживают, головы освобождают от костей, мякоть кладут снова в рыбный суп.

Вкусовые достоинства бульонов но многом определяются специями и пряностями, которые закладываются за 10 минут до окончания варки. Для придания янтарного блеска жир оставляют в небольшом количестве.

Заправочные супы

Заправочными называются супы, которые заправляются пассерованными кореньями и мукой. Их готовят преимущественно из овощей и круп. Овощи для сохранения витаминов закладывают в кипящий бульон в такой последовательности, которая обеспечивает одновременность их готовности. Если в суп идет картофель, продукты, содержащие кислоту (уксус, томат-пюре, соленья и др.), закладывают в конце варки, так как в кислой среде картофель плохо разваривается. Обжаренные коренья, морковь, лук придают блюду не только приятный аромат и вкус, но и красивый цвет. Коренья, лук, томат-пасту пассеруют преимущественно на подсолнечном масле. Суп заправляют за несколько минут до окончания варки. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Принцип подбора рыбного супа в обеденном меню

При составлении меню выбор рыбного супа зависит от того, что будет подано па второе. Если «плотные» сытные блюда из свинины, жареной баранины, гуся, утки, то целесообразно приготовить прозрачный бульон, так как он малокалориен и в сочетании с более «основательным» вторым блюдом даст достаточное, но не чрезмерное насыщение.

В меню праздничного обеда входит несколько видов закусок, Два и даже три вторых блюда. Естественно, что и в этом случае предпочтение отдается прозрачной ухе.

Рыбная жидкая солянка, рассольник и некоторые другие заправочные супы обладают значительно большей калорийностью. И этом случае на второе подается более легкое кушанье.

Кулебяки, расстегаи, пироги и пирожки, которые широко применяются в качестве гарниров к праздничным рыбным бульонам, в значительной степени увеличивают калорийность первых блюд, что также вызывает необходимость выбирать на второе менее сытные кушанья.

В жаркие дни рекомендуются холодные борщи, свекольники, ботвиньи.

 
« Пред.   След. »