У выпотрошенной рыбы удалить хребет, сделать разрез вдоль спинки, посолить и положить в глубокую посуду. Покрыть рыбу морковью, петрушкой, сельдереем и луком, нарезанными кружочками, добавить лавровый лист, черный перец горошком. Залить водой с уксусом и варить 15-20 минут на слабом огне. Рыбу осторожно вынуть, снять кожу вместе с плавниками (вдоль спинки) с помощью острого ножа, залить растопленным сливочным маслом.
Готовую рыбу гарнировать картофелем. Отдельно в соуснике подать растопленное сливочное масло. Если вы хотите подать стерлядь в холодном виде, отварите ее накануне, а кожицу и плавники снимите только в день употребления.